Divertida LZ – 没頭腦·札記

2008-04-26

Rice Wine Recipes (酒酿)

Filed under: 酒酿, 醪糟, 食谱, Recipes — Boathill @ 06:40

  说起没头脑的烹调本事也算是有几手绝活的,平时随便比划一下都能整出一桌子特色。可偏偏有不高兴嘴馋的两样,不易在本地吃到。一个是小时候吃的糖饼没试验出来,走了“麦”城;再一个酒酿,自己琢磨的功夫没结果,心疼了粮食,遭遇滑铁卢,酿成了不能提的壶、揭不开的锅、谁说要吃酒酿跟谁急的禁忌敏感话题。几年前留下的一包酒曲,还是不高兴得着机会问了同事家的高人,一试成功。后来成“专利”了,被朋友问起来,于是有了这份“制作大全”。

書包:
  米酒,又叫醪糟、酒酿、甜酒。古人叫“醴”。酒曲发酵是中国古代的发明。《说文解字》云:“古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄。”醪糟色白汁清,甜濃鮮香。有補氣、生血之功,夏日兼清熱解暑作用。川菜中醪糟还是必不可少的調味品。酒曲中有灰霉和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。具体化学公式,见维基百科See Wikipedia.org

流程:
①、一颗酒药配五杯糯米(详见秘籍)。注:糯米又称江米。
②、糯米浸泡一晚上,然后在干净无油的笼屉上垫纱布蒸熟:蒸二十分钟将糯米翻个儿再继续蒸二十分钟,直到蒸熟。取出放在一旁待涼。
③、将酒药碾碎,放入半碗冷水中溶化。
④、溶化的酒葯液和冷卻的糯米飯混入一個干凈容器內拌勻。
⑤、然后可将拌好酒葯的糯米飯壓平,中間挖一個小孔,稍后便于出酒水。
⑥、覆上透明薄膜。30―32℃攝氏度的室温,36至48小時就可以釀出酒釀。冬天要注意在發酵的過程中給酒釀保暖,以便縮短發酵的時間。
⑦、酒釀做成后,為了減緩繼續發酵的速度,放入冰箱保存為好,以免過早地出現老酒現象。
上海祯祥酒饼厂出品的酒饼丸 酒酿成品

秘籍(干净无油、宁凉勿热):
⑴、度量单位:酒药丸直径约一英寸,见图;杯子使用容积240毫升的量米杯,五杯就是1200毫升。还有其他人介绍的比例是两斤糯米用十克酒曲。
⑵、为什么要蒸米呢?这是一个朋友总结的经验:用高压锅会让米太软,电饭煲虽然方便但做出的酒酿会有些苦味。还有人总结说要洗多次米,不知是什么道理。浸米时用大容器多放些水,应该看到米涨满涨高后还在水面以下。浸米和蒸米的时间没有特别的限制,不要让米过软过熟,略硬为佳。蒸的过程中水会透过纱布流走,其目的是让糯米八九分熟不夹生,保持一定的水份但又不能太软。一种做法是蒸好的米呈颗粒状,不粘在一起。还有人介绍没有蒸布的失败经验是糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也不能蒸熟。蒸布必须是干净没有油的,手也要干净。如果手潮容易出汗,最好戴上手套。蒸出后的糯米刚好保持颗粒状又能粘在一起,吃起来稍硬。宁可散开凉到凉,也不要让内部过热,以手摸起来略温为好。
⑶、溶药的水千万不能是热的。如果米蒸得硬了,可以在溶药时多用一些水;但水太多了做出的酒酿就软了。酒曲不可能完全溶解,会有一些颗粒,其实这样易于看到药撒得是否均匀。有些介绍里是用酒曲粉,或许会容易些。
⑷、选用透明的玻璃容器为佳。如果米太多粘在一起是无法和药混匀的。这时可将米饭一层一层地平铺在容器中,每层均匀地撒上一些酒曲。
⑸、用勺蘸凉开水轻轻压实、抹平表面,作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝。如果有剩的酒曲,撒在里面,倒入一点凉开水:目的是让水慢慢外渗,可以溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵,但水勿可多也。
⑹、发酵时间夏季一般24小时,冬季48小时,春秋季36小时。容器要用保鲜膜密封。发酵中途不宜经常开盖子察看。所以玻璃容器适合初试身手者。看有无发热,发热就是好现象。再观察容器周围一圈是否已经和酒酿分离了:有出水,侧一下酒酿会移动,就是成功了。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,有浓郁的酒香。如果没有酒香味、米饭没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。其他论坛上有人介绍说如果发酵过程中表面只是白色的丝毛状,还是能食用的,在做酒酿的过程中比较常见。如果有颜色就是发霉了,决不能吃了。
⑺、放入冰箱或直接入锅煮熟都是停止发酵过程,便于保存。
⑻、嫌硬可以减少浸米蒸米时间;怕太甜可在撒药时多加些凉水。正常情况一天以上就应该闻到酒香了。用一般的大米,比糯米的发酵时间还略短。如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水洒多了,酿成的糯米不成块,一煮就散。做好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好水煮来吃,味道柔和,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。四川的酒糟汤圆(无馅儿的糯米疙瘩),桂花醪糟,酒糟鸡蛋,或者火锅垫底都是经典的吃法。

  发酵是最关键的步骤。很多人不能掌握或保持温度,最终功亏一篑。其他的象度量、比例、容器、造型等等都可以参考照片,只有温度这个感觉,每个人不一样,难以直观表达。所以这里要专门介绍几个保温的方法:
  大多数网站上都笼统地说在夏天的室温下发酵。不算有没有空调,从小老百姓的平房或筒子楼、北京的四合院,再到海外侨胞们住的洋楼,这差别可大了去了。还有人自己的土招儿要在炉子上加热的,万一忘了煮成酒药饭了。也有说要放在暖气上的,这天南地北、海内海外的八成儿也没有标准温度。所以最终还是要拿捏好30―32℃这个度。简单说来,这应该是一个比人体温度略低、用手触“温”的感觉,上下差一些应该无妨。一些制作程序上说要用被褥裹在容器外,这只是为了保温。所以要放在暖气上或空调的热风口,既可以有持续的热量来源,又能避免直接升温使之过热。我记得小时候父母在夏天做酒酿也用被子捂着,想来一是要密不透气,二是保持恒温。那么南方人在冬天没有暖气,怎么做酒酿?还真没有调查过,但猜测旧时逢年过节厨房的灶应该热的时间长,有良好温度感觉的人是可以充分利用余热的。这和有些海外网友总结用旧式烤箱里的火苗异曲同工。即使拌药的时候饭凉了,用这种方法也可让温度升上来。
  最后说一个在新式烤箱里的做法。简单到只要把烤箱里的灯打开就行了。为增强效果,要用透明容器,并在底部放一个大的白色盘子,让光线集中。我测得非直接照射温度是32℃。如果覆盖的是保鲜膜,注意不要和灯距离太近,否则表面会硬化。听起来可能有点费电不够环保,但温度是可靠的,就当夜灯用吧,不行您集中做满一烤箱,还能外卖点零花钱。什么?灯泡是多少瓦的?等一下,我去看看...好像是40W。这要是再不规范,那我也没辙了。您还是自己裹军大衣抱怀里捂着吧,也就48小时。

参考:
  想看图文并茂的,去这个链接;查询视频,试试这里Go to YouTube.com
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  醪糟曲(酒曲、酒药)是用大米粉、红参、砂仁、白寇、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麦芽等原料,加工制成的粉团。对此有特别兴趣者可参见关于酒曲的专题摘录。另,中国文艺网文化频道上开辟了一个酒文化栏目,内容详尽,考据深入,应该是目前最全面的资料了。──“请君入瓮”,醉在其中……

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